Спешу поделиться с вами замечательным рецептом домашней ветчины. Я узнала этот рецепт у пищевого технолога и решила повторить его дома. Результат превзошел все мои ожидания, домашняя ветчина получилась на славу.
У ветчины или колбасы домашнего производства есть только один большой недостаток — всё время хочется попробовать плоды своего труда и невозможно остановиться.
Вкуснейшая ветчина в домашних условиях
Настоящая ветчина в домашних условиях
Три основных ингредиента — это мясо, соль и перец. Все остальное — по желанию.
- 40% мяса нужно нарезать кубиком по 1 см, остальное мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки.
- Можно брать любое мясо: курицу, индюка, свинину, говядину или компоновать между собой.
- Разница будет только в конечной температуре внутри батона.
- Все мясо должно быть хорошо охлаждённым.
- Добавляется 2% соли на один килограмм мяса, то есть 20 г (причем 10 г поваренной и 10 г нитритной соли).
- 1-2 г черного перца на 1 кг мяса, половина чайной ложки сухого чеснока и столько же в молотого кориандра.
Для получения хорошей ветчины нужно выполнить 3 условия:
- Первое — обязательное добавление нитритной соли, она подавляет развитие ботулизма и придает ветчине красивый розовый цвет и знакомый всем подкопченный вкус.
- Второе — соблюдение температурного режима при замесе фарша.
- Третье — температура мяса при замесе фарша не должна подниматься выше 12°С градусов иначе при приготовлении у продукта могут быть отеки.
- Добавить к фаршу нарезанное мясо и все приправы.
- Фарш нужно хорошо перемешать до появления белковых нитей.
- Если есть возможность замешивать фарш в комбайне — очень хорошо, потому что мясо очень холодное. При замесе постепенно добавлять холодную воду.
- Все время следить за температурой фарша. По готовности убрать его в холодильник до созревания на 10-12 часов.
- Самые нетерпеливые могут набивать батоны сразу, но рекомендуется выдержать фарш в холодильнике.
- За это время равномерно распределяться соль, специи и среагирует нитритная соль.
- Чтобы ветчина была как из магазина нужны некоторые приспособления — шприц для набивки батонов и оболочка для колбасы.
- Я буду использовать 2 варианта — коллагеновую и оболочку из прозрачной пленки.
- Длину батонов с ветчиной рассчитывать из высоты духовки.
- Если у вас нет никаких приспособлений, а ветчины очень хочется — можно плотно набить фарш в какой-нибудь форму, как на видео ниже. Или скрутить батоны из пищевой пленки.
ТЕРРИН ИЗ КУРИЦЫ
- Плотно набить шприц фаршем, чтобы внутри не было воздуха.
- Плотно набить оболочку ветчиной (чем плотнее, тем лучше) избегая попадания воздуха внутрь.
- Крепко обвязать батоны с обеих сторон.
- Подвесить батоны в духовке при температуре 50°С градусов. Так они провисят один час.
- Если в духовке есть конвекция обязательно включайте.
- Батоны с ветчиной можно положить на решетку, но в висячем положении они лучше уплотняются и потом на них не остается следов от решетки.
- Эта ветчина прекрасно переносит заморозку без потери вкусовых качеств.
- По готовности несколько штук можно убрать в морозильник и потом по мере надобности доставать.
- Через час повысить температуру духовки до 70°С градусов и вставить щуп термометров в центр любого батона.
- Температура готовой ветчины из птицы 72°С градуса внутри батона.
- Когда температура ветчины достигнет 60°С градусов повысить температуру духовки до 80°С градусов.
- Когда ветчина готова её нужно охлаждать под проточной холодной водой в течение 15 минут, это важно.
- Так остановится процесс дальнейшего приготовления и не сморщится коллагеновая оболочка.
- После «душа» ветчину нужно обсушить и убрать в холодильник до следующего дня.
- Можно пробовать сразу, но вкуснее она будет все-таки завтра.
Рецепт домашней ветчины:
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг охлажденного мяса (лучше компоновать нежирное с жирным, например, грудку с бедром или жирную свинину с курицей)
10 г поваренная соль
10 г нитритная соль
1-2 г черный перец
100 г холодной воды (из холодильника ~ 4°)
НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:
0.5 ч.л. сушеный чеснок (можно несколько зубчиков свежего)
0.5 ч.л. кориандр (по желанию)
оболочки или пищевая пленка
- Начальная t 50°, через час 70°, при достижении внутри ветчины 60° t духовки 80°.
- Время приготовления примерно 4 часа до t внутри батона 72°для птицы, 70° свинины, 68° — говядины.