Залог любого хорошего холодца или студня — это свиные или говяжьи ножки, рульки, булдыжки. Именно они являются гарантией того, что холодец застынет так, как надо, поскольку, содержат много сухожилий, соединительной ткани и являются источниками природного желатина.
Список ингредиентов:
- 1,6 кг говядины
- 1,7 кг свинины (рульки, ножки)
- 1,8 кг домашней птицы (петух + потрошок)
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 4,5-5 л воды
- 1,5-2 ст.л. соли
- 15 горошин душистого перца
- 15 горошин черного перца
- 4-5 лавровых листа
Пошаговый рецепт:
Сегодня я взяла две небольшие свиные рульки и ножку. Хорошо их помыла, поскаблила ножом, рульки надрезала на несколько частей, у ножки удалила копытца и разрезала вдоль на две части. Общий вес свинины составляет 1,7 кг.
Кроме того, я обязательно беру мясо говядины, желательно на косточке, с хрящиками и с большим количеством жилок — той самой соединительной ткани, которая способствует лучшему застыванию холодца. Мелко нарезать мясо не надо, можно оставить крупным куском. Общий вес говядины 1,6 кг.
Помимо свинины и говядины, я всегда беру для холодца домашнюю птицу. Это может быть курица, петух, индейка, утка, гусь или потрошки от этой птицы. В данном случае, у меня домашний петух весом 1,8 кг вместе с потрошком. Тушку я разделила на 4 части, вырезала на гузке железу, оставила шейку, гребень, лапки, которые также, как и птицу целиком надо опалить, снять с них верхнюю кожицу и срезать когти. Туда же добавляем желудок и сердечко.
Используя потрошки для приготовления бульона, тем более для холодца, никогда не кладите печенку — как бы вы не старались сварить прозрачный бульон, из-за печенки он в любом случае, останется мутным.
Итак, общий вес всех продуктов составляет чуть больше 5 кг и для этого количества мяса мне понадобится кастрюля объемом не менее 9-10 литров.
Укладываем куски мяса в кастрюлю как они есть, не разрезая, заливаем холодной водой с таким расчетом, чтобы мясо полностью ею покрылось.
Далее, есть два варианта — доводим содержимое кастрюли до кипения, убавляем нагрев до минимума и постоянно снимая образовавшуюся пену, варим холодец — так я делала раньше.
Но последние лет 10 я поступаю иначе — довожу до кипения и появления активной пены, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю первую воду. Заново промываю куски мяса от остатков свернувшегося белка, мою кастрюлю от накипи, вновь укладываю мясо в кастрюлю и заливаю чистой водой. Такой нехитрый прием избавит вас от нежелательных хлопьев свернувшегося белка и не только, а также обеспечит бульону абсолютную прозрачность.
Вот так выглядит мясо после промывки от пены — оно чистенькое, внутри, разумеется, сырое. Заливаем его чистой водой — у меня из фильтра. Снова включаем плиту, доводим бульон до кипения и по ходу образования незначительной пены, сразу же ее снимаем.
Пару слов по поводу количества воды… Нальете меньше — в процессе длительной варки холодца, мясо окажется выше уровня бульона, поскольку он значительно испаряется, и воду придется доливать, а это отрицательно скажется на застывании холодца. Нальете больше — лишняя жидкость не успеет выкипеть за время варки, концентрация желирующих веществ в бульоне будет недостаточной и холодец просто не застынет. Как правило, на каждый килограмм веса сырого мяса идет без малого 1 литр воды: у меня так и получилось — на 5 кг мяса ушло чуть меньше 5 литров воды.
Не позволяйте бульону сильно кипеть. Как только видите, что кипение усиливается, немедленно убавляйте нагрев, чтобы поддерживать незначительное томление. При сильном кипении жир эмульгируется и бульон получится мутным.
Варить холодец надо долго при самом минимальном огне в течение 5-8, а то и 10 часов. Иногда варку холодца оставляют на всю ночь, а утром отделяют мясо от костей и разливают. Тут, конечно, все зависит от количества продуктов, качества мясных ингредиентов и возраста животных. Не старайтесь варить холодец из телятины и молодых цыплят — чем старше мясо, тем лучше для холодца.
Пусть вас не пугает длительность варки — особое внимание холодцу надо уделить только на начальном этапе, а дальше он будет вариться несколько часов уже без вашего участия.
Наберитесь терпения, аккуратно соберите последнюю пенку, добейтесь стабильно тихого томления и засеките время
Знаю, что каждая хозяйка по-своему и в разное время добавляет пряности, специи и коренья. Кто-то добавляет их в середине варки, кто-то за 1-2 часа до конца варки, кто-то варит мясо без соли и т.д.
Я делаю так: как только вижу, что в бульоне уже не идет образование накипи, установилось тихое томление на медленном огне, сразу добавляю соль, пряности и овощи.
Из овощей я беру 2 средние луковицы, одну из которых можно оставить в шелухе — это придаст бульону приятный золотистый оттенок — только не забудьте хорошо ее промыть, и 2 моркови, которые в дальнейшем можно использовать для украшения холодца, что я обычно и делаю.
После 1,5-2-х часового кипения, я удалю лук и морковь, но при этом мясо будет продолжать вариться в ароматном, насыщенном, вкусном бульоне.
Сразу добавляю соль, но не всю, чтобы не пересолить, поскольку в процессе варки количество жидкости сократится и бульон станет более концентрированным. На 10-литровую кастрюлю я сыплю 1,5 ст.л. соли, а при необходимости, уже в конце приготовления, добавляю соль по вкусу в процеженный бульон.
Из пряностей я использую смесь черного и душистого перца, примерно по 15 шт. каждого и 4-5 маленьких лавровых листиков.
В таком виде, при незначительном бульканье, без крышки, холодец будет вариться минимум 6 часов до момента, пока мясо начнет отставать от кости. Повторю, что мы варим не просто бульон для приготовления первых блюд, а густой, концентрированный мясной отвар, и чем наваристее он будет, тем вкуснее, плотнее и крепче получится холодец.
Итак, друзья, прошло 2 часа с того момента, как варится холодец. Уже заметно, насколько сократился уровень жидкости в кастрюле. Извлекаю из бульона морковь и лук, они выполнили свою роль — частично осветлили бульон и насытили его вкусом и ароматом. Я планирую оставить морковь для украшения, поэтому дам ей немного остыть, смою с нее остатки бульона, накрою пакетом, чтобы не заветрилась, и уберу в холодильник до момента украшения холодца.
Верхние куски мяса можно перевернуть на другую сторону для более равномерного приготовления.
Продолжаем варить на таком же тихом огне, кастрюлю крышкой не накрываем.
А вот так выглядит варка холодца спустя 4 часа кипения. Обратите внимание, как сократился уровень бульона в кастрюле. Надеюсь, вам хорошо видно, насколько он прозрачный, что в нем нет и намека на мутность. Однако, мясо еще не готово, оно должно легко отставать от кости, поэтому я буду варить еще минимум 2 часа.
Ну что же, друзья, у меня прошло 6 часов, как холодец варится, а точнее томится. Выключаю плиту и шумовкой перекладываю мясо в любую плоскую посуду, чтобы оно хотя бы слегка остыло. Его надо тщательно перебрать — делаю я это всегда чистыми, голыми руками, чтобы не пропустить ни одной косточки, но оно еще слишком горячее и может обжечь руки
Хорошо видно, что мясо очень мягкое, оно прекрасно сварилось, и уже само снимается с кости.
Если у вас процесс варки холодца затянулся, и уже слишком поздно, чтобы его разбирать, выключите плиту и смело оставьте холодец до утра, поверьте, к утру он даже не успеет остыть, а утром вы с новыми силами, завершите начатое.
Пока мясо остывает, процеживаем бульон
Это можно сделать, используя самое мелкое сито, или марлю, сложенную в несколько слоев. Даем бульону время отстояться, чтобы максимально, насколько это возможно, собрать с поверхности лишний жир. Не все это делают, кто-то любит холодец с большим количеством жирка на поверхности и разливает бульон как есть, кто-то полностью его удаляет, многократно процеживая, как для заливного, используя впитывающие салфетки. Не скажу, что в нашей семье любят жир на поверхности холодца, но небольшое его количество не считается критичным и с удовольствием съедается.
На этом этапе обязательно попробуйте бульон на вкус и при необходимости добавьте соль. У меня бульон очень вкусный, наваристый, но, как я и предполагала, слегка недосоленный. Солить холодец надо немного крепче, чем обычные бульоны, иначе после застывания, он может показаться вам безвкусным, ненасыщенным. Помните, что мясо варилось в слегка недосоленном бульоне.
Отставляем кастрюлю с бульоном в сторонку, и начинаем перебирать мясо. Перед этим процессом очень тщательно моем руки, и, если не сильно горячо, разбираем прямо руками.
Друзья, предвижу ваши комментарии по поводу отсутствия перчаток, правил санитарии, и поэтому скажу сразу — все любители перчаток, могут ими смело воспользоваться — это ваше право, но поверьте, весь мир разбирает холодец, месит тесто голыми руками, и даже те, кто на камеру пытается делать это в перчатках, за кадром, в обычной жизни делает без них. Всегда наши мамы и бабушки делали это руками. Поэтому не будем друг друга обманывать, и я буду разбирать холодец так, как всегда это делаю. Только руками можно почувствовать и не пропустить самые мелкие косточки. А вы поступайте и делайте так, как считаете нужным.
Мясо можно разделитьна волокна непосредственно руками или помогая себе маленьким ножом, нарезать его кусочками, или даже пропустить через мясорубку, что я и делаю, когда готовлю зельц. Такой прием еще хорош, если в семье маленькие дети или престарелые родители. Мы не очень любим длинные мясные волокна, поэтому я всегда его режу. Знаю, что многие варят холодец, а затем убирают кожу птицы, шкурки… Я так не делаю, ведь они придают дополнительную крепость холодцу и конечно же вкус. Кроме костей и явных жил, я ничего другого не отделяю, все остальное мясо нарезаю.
Чтобы все виды мяса объединились и равномерно распределились в готовом холодце, его конечно же надо перемешать.
Готовить холодец можно с добавлением чеснока, или без него — кто как любит. Если с чесноком, то его можно добавить в горячий бульон, дать хорошо настояться, а затем процедить. Я непосредственно добавляю чеснок в мясо, буквально несколько зубчиков — его можно потереть на мелкой терке или выдавить через пресс. Помимо чеснока сыплю черный молотый перец и равномерно перемешиваю.
Если на этом этапе влить к мясу немного бульона, уложить в форму, разровнять, поставить под гнет, и убрать в холодильник до полного застывания, то у вас получится отличный сальтисон даже без использования желудка, как в классическом варианте.
Подготовленную мясную массу раскладываем в невысокие лотки, контейнеры, глубокие тарелки, блюда или порционные тарелочки и креманки.
Количество мяса и бульона, их пропорциональное соотношение полностью на ваш вкус. Кто-то любит холодец, в котором больше мяса, а кому-то нравится именно тот, где преобладает щедрый слой застывшего желе.
Вилкой аккуратно распределяем мясо, чтобы оно нигде не торчало, не выпирало. Придавливать его не надо, а лишь ровно уложить.
Заливаем мясо бульоном.
Готовый холодец можно ничем не украшать, оставив его в таком виде. Или вырезать из той самой отварной моркови различные цветочки, снежинки, листики, звездочки, используя обычный нож или специальные вырубки.
Кроме моркови, украсить холодец можно ломтиками отварных яиц, дольками лимона, ягодами брусники, листиками петрушки, тонко нарезанными солеными огурчиками, зеленым горошком и колечками маслин или оливок.
Если вы планируете подавать холодец на блюде без формы, перевернув его вверх дном, тогда продукты для украшения следует выкладывать на дно формы, сверху немного бульона, дать время ему застыть, затем уложить мясо и залить оставшимся бульоном.
Лотки с холодцом оставляем на столе, пока он не остынет до комнатной температуры, а затем отправляем в холодильник для застывания минимум на 5-6 часов. Полностью застывший холодец накрываем крышками, кухонными досточками или затягиваем пищевой пленкой.
Подаем холодец с горчицей, хреном, солеными грибочками или чесночной пастой.
Холодец, приготовленный из нескольких видов мяса, да еще с чесноком и перчиком, получается очень вкусным, аппетитным, насыщенным и конечно же довольно сытным!
Друзья, варить холодец не сложно, и зная некоторые нюансы приготовления этого блюда, лучше не пренебрегать ими, тогда и результат вас порадует!
Я очень надеюсь, что это видео было вам полезным и вы нашли для себя что-то новенькое и интересное!
Желаю всем приятного аппетита!
