Идеальный крем для любой выпечки!
Крем для тортов и пирожных со вкусом мороженого пломбир. Этот крем идеален для многослойных тортов (Наполеон, Медовик, Молочная девочка, Спартак).
Сегодня будем готовить нежнейший крем Дипломат для тортов и пирожных. Другое название этого крема — Пломбир, по вкусу он действительно очень напоминает растаявшее мороженое. Этот крем можно использовать при приготовлении тортов, эклеров, профитроли или подать как самостоятельный десерт, с фруктами, ягодами, орехами, сухофруктами. Его можно даже заморозить и получить вариацию вкусного домашнего мороженого. Крем очень нежный и воздушный, поэтому не очень хорошо подходит для прослойки плотных бисквитов.
Ингредиенты:
- Молоко — 600 г
- Сахар — 300 г
- Кукурузный крахмал — 80 г
- Яйца (С0) — 3 шт.
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
- Сливки 33-35% — 400 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Желатин — 15 г
Приготовление крема Дипломат
На данное количество крема (1500 гр.) понадобится 15 гр. желатина. Желатин в порошке нужно залить 4-5 ст. л. сливок (из общей нормы, необходимой для рецепта) и оставить набухать. Листовой желатин можно замочить в любом количестве холодной воды, он сам возьмёт столько, сколько ему нужно. Когда желатин набухнет его нужно подогреть на водяной бане или в СВЧ, при малой мощности короткими импульсами (не перегревать желатин выше 60 градусов Цельсия!). Полностью растворенный желатин остужаем до комнатной температуры и вливаем во взбиваемые сливки, когда они достигнут стадии мягкого пика.
В кастрюлю выливаем 600 гр. молока и ставим на плиту. Доводим почти до кипения.
В удобную ёмкость разбиваем три яйца и перемешиваем вилкой белок и желток. Перемешиваем 300 гр. сахара и 80 гр. кукурузного крахмала, добавляем яйца и растираем до получения однородной массы. Вливаем в подготовленную смесь тонкой струйкой половину молока, непрерывно перемешивая. Эту смесь переливаем в кастрюлю к оставшемуся молоку и возвращаем на плиту.
Завариваем смесь до густоты, при постоянном помешивании! Переливаем заварную основу в другую емкость, добавляем 100 гр. сливочного масла и перемешиваем венчиком до получения гладкого, однородного заварного крема. Мы приготовили классический заварной крем. Накрываем его пищевой плёнкой в контакт, охлаждаем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на 2-3 часа.
Очень холодные жирные сливки выливаем в чашу, добавляем ванилин или ванильный сахар и начинаем взбивать на маленьких оборотах. Постепенно увеличивая скорость, взбиваем до уверенных (но не самых жестких) пиков. Чем жирнее сливки, тем более плотным будет готовый крем. Идеальны для взбивания сливки 33-35%.
Охлажденный в холодильнике заварной крем перемешиваем на минимальных оборотах миксера около 1 минуты, чтобы он немного смягчился.
В три приёма добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой в одном направлении до полной однородности.
Крем Дипломат (Пломбир) имеет необыкновенно нежный вкус. Для бисквитных коржей он слишком нежный, но если стабилизировать крем с помощью желатина, то тоже можно использовать, крем получится более плотным и торт будет хорошо держать форму.
