Хотите вкусного шашлыка? Выбрали нужное мясо и правильно замариновали? А дальше можно все испортить и свести на нет все свои труды рядом ошибок. Поэтому сегодня я поделюсь тем, как этого избежать и не испортить шашлык!
Ошибка №1. «Большому куску и рот радуется!»
Можно видеть, как некоторые любители шашлыка придерживаются поговорке «Большому куску и рот радуется!». В итоге мясо из-за своих размеров либо не прожаривается, либо наоборот высыхает, так как проводит много времени на углях, теряя соки. Слишком маленький размер также не годится. Так как практически сразу же высохнет. Для более качественной и равномерной прожарки, мясо следует нарезать на кусочки размером примерно 5х5 см. Как говориться – «На один укус!». Это примерно 40-50 гр. Важно также, чтобы все кусочки были максимально одного размера. Такие кусочки будут прожариваться равномерно и быстро, а значит все до единого сохранят свою сочность и нежность.
Ошибка № 2. Плотная насадка.
Частая картина, которую можно наблюдать, когда мясом забивают весь шампур под завязку. Плотно насаженные кусочки мяса прикипают друг к другу. И при снятии с шампура теряют свои соки. На деле, лучше всего насаживать кусочки мяса таким образом, чтобы между ними было хотя бы небольшое расстояние. Это обеспечит ровную прожарку каждого кусочка и более удобное снятие его с шампура.
А вот расстояние между шампурами на мангале должно быть минимальным. Шашлыки должны лежать плотно друг к другу. Кислорода к углям будет поступать меньше, а значит и меньше будет возгораний угля.
Ошибка № 3. Дрова.
Здесь кто во что горазд! Кладут в мангал всё, что горит. Эффект от шашлыка примерно будет таким же, как и дрова. Теоретически, использовать можно любое дерево, но стоит ли того шашлык? Поэтому принцип использования всего подряд здесь не работает! Например, сосна, пусть даже и сухая, содержит в себе смолу, которая при сгорании создаст копоть и сделает мясо специфичного вкуса. Да к тому же быстро прогорит оставив вам горстку углей. Вариантов дров множество: ольха, дуб, груша, яблоня и прочее. Но древесина плодовых деревьев придаст мясу легкий аромат копчения. Поэтому лучше остановиться на самом доступном, нейтральном, популярном и, главное, проверенном варианте! Это береза. Угли от прогоревшей березы плотные, прогорают медленно, а на выходе дают много долгоиграющего жара. Если же под рукой нет доброй вязанки березовых дров, то можно воспользоваться обычным берёзовым углем из магазина.
Ошибка № 4. Угли и огонь.
При обжаривании мяса на огне, верхний его слой быстро сгорает. При этом, внутри мясо остается практически сырым. Как известно, температура угля выше, чем температура огня. Поэтому жарим только на углях! Каким он должен быть в мангале? Размеры каждого уголька должны быть примерно одинаковыми. Поэтому перед выкладкой мяса крупные кусочки угля можно поколоть. Угли необходимо перемешать. Весь уголь должен быть снаружи «седым», а внутри алого цвета. Никаких черных островков и очагов с огнем. Каждый уголек должен звенеть. Это значит, что его температура максимально высокая. Слой угля должен быть на одном уровне по всему мангалу. Перед тем как начать жарить мясо, необходимо сдуть всю седину опахалом. Иначе весь пепел прилипнет и осядет на шашлыке.
Ошибка № 5. Отсутствие жара.
Если не поддерживать должного жара в мангале и не следить за состоянием угля, то его температура начнет понижаться. А это значит, что мясо будет не жариться, а тушиться. И, как следствие, оно станет жестким из-за испарения влаги. Сочного шашлыка никто не дождется. Поэтому необходимо с самого начала и до конца жарки следить за состоянием угля. Его температура должна быть всегда высокой. Для этого его необходимо периодически раздувать опахалом. Лучший показатель хорошего жара – это постоянный дым и шипение соков мяса.
Ошибка № 6. Борьба с огнем.
При высокой температуре угля, жир с поверхности мяса начинает топиться и капать на угли. Капая, он горит, образуя очаги с огнем. Можно видеть, как многие берут бутылку с водой и начинают заливать участки с огнем. Угли при этом естественно затухают и перестают источать жар. Для того, чтобы жар сохранился, необходимо всего лишь убрать шашлык в сторону, переворошить угли и вернуть шашлык на место. И всё.
Ошибка № 7. Статическая жарка.
Для того, чтобы мясо равномерно прожарилось и сохранило в себе все соки, его необходимо постоянно переворачивать. Важно, чтобы температура была одинаковой в каждом кусочке мяса. Так оно быстрее и лучше приготовится. Для этого необходимо проявлять активность и внимательность. После того, как выложили мясо на мангал, даем ему немного схватиться. Через 1-2 минуты его необходимо повернуть другим боком, и так далее. Так мясные волокна запечатают в себе все соки и температура внутри каждого кусочка будет повышаться равномерно.
И ни в коем случае не отвлекайтесь на разговоры и не отходите от мангала. Иначе мясо превратится в угли.
Ошибка № 8. Высота имеет значение.
Наша задача пожарить мясо, а не закоптить. Слишком высокое расстояние от мяса до углей не дает должной температуры для жарки. Она слишком мала, чтобы повысить ее в каждом из кусочков мяса за короткое время. И мясо внутри останется холодным и не прожаренным. Самое оптимальное расстояние должно составлять 10-15 см. Если будет меньше, то шашлык сгорит снаружи, а внутри останется сырым.
Ошибка № 9. Снимаем пробу ножом.
Когда шашлык на вид вроде готов, многие начинают тыкать или надрезать каждый кусок ножом прямо на мангале, проверяя на предмет готовности. От этого мясо, естественно, теряет свою сочность. Чтобы избежать подобного, достаточно снять один кусочек с шампура и разрезать его пополам. Если вытекает прозрачный сок, то мясо готово. Если сока нет, то мясо передержано и пересушено. Если же сок красный, то жарим дальше.
Важно помнить! Если шашлык из свинины, то никаких средних степеней прожарки здесь быть не может — это не говядина и не баранина. Здесь только одна степень прожарки – полная! А вообще, для каждого вида мяса существует своя температура абсолютной готовности.
Ну и наконец….
Ошибка № 10. Быстро подаём и едим.
Шашлык почти готов! Его запахи и вид не дают никому покоя. И поэтому все спешат его побыстрее попробовать. Не нужно торопиться. Сняв с огня, необходимо дать мясу немного отдохнуть. Мясные волокна расправятся и сок растечется равномерно в каждом кусочке. Отлежавшись 7-10 минут, мясо станет более мягким и сочным. Поверьте, терпение того стоит!
Выбор правильного мяса и всевозможные виды традиционной и нетрадиционной мариновки несомненно влияют на качество шашлыка. И многие останавливаются на этом, считая, что главное уже сделано. И, как следствие, недооценивают важность заключительного этапа приготовления мяса. А именно — жарки. Надеюсь, что эта статья о главных принципах жарки шашлыка была вам полезна.
Готовьте вкусно, и Приятного аппетита!
