Котлеты с родины Сталина из города Гори, сочные и очень нежные, их готовят по самому на мой взгляд, необычному рецепту. Абхазура — вариант очень пряных рубленных котлет, одновременно напоминающих и кебаб и купаты. Стоит их приготовить хотя бы раз, они покорят вас навсегда, эти котлеты можно подать и царю!
Котлеты из Гори.
Рецепт этих котлет скорее всего имеет в своей основе тюркские корни, так как подмаринование и тонкая структура самого фарша, напоминают особенности приготовления кюфты или кебаба.
Сочность у этих котлет непередаваемая, правда!
Сочней котлет я не припомню, пробовала и более пряные, и более зажаристые, но такие нежные, ароматные и сочные, именно эти котлеты, из грузинского города Гори.
Многие горийские рестораны подают их как аутентичный деликатес, власти хотят присвоить котлетам из Гори статус гастрономического бренда и местной достопримечательности.
Замечательный рецепт предоставляю вашему вниманию.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина филе — 1 кг, свинина шея — 300 г, подчеревок свиной (или свинина с приличным количеством жировой прослойки) — 200 г, лук репчатый желтый или белый — 500 г, чеснок — 20 г, желток куриного яйца — 4 шт., соль поваренная — 11 г, перец черный молотый — 5 г, кориандр молотый — 3 г, кинза зелень — 10 г, мука пшеничная для панировки котлет, масло сливочное топленое для обжаривания.
Вес всех ингредиентов дан уже в чистом виде, лук и чеснок почищены, мясо обрезано от жил и лишнего жира.
Все ингредиенты, кроме свежей кинзы, пропустите 2 раза через мясорубку с самой мелкой решеткой, выложите их в миску, посолите и поперчите, добавьте желтки, перемешайте все очень хорошо, до полной однородности.
Теперь этот фарш снова прокрутите через мясорубку, переложите опять в миску и снова вымешайте основательно.
Миску с фаршем затяните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
Замаринованный фарш нужно снова пропустить через мясорубку, добавив в него мелко нарубленную кинзу, фарш вымешать очень тщательно и отбить его в процессе вымешивания несколько раз, в итоге консистенция фарша должна получиться немного тягучей.
Разделите фарш на котлеты, обычно эти котлеты делают большими, грамм по 150 — 200.
Основательно обваляйте котлеты в муке.
Котлетам придают продолговатую форму, напоминающую веретено.
Сковороду с топленым маслом хорошенько разогрейте, выложите на нее котлеты и обжаривайте на среднем огне минуты 3-4, котлеты должны приобрести легкий, золотистый оттенок, ни в коем случае их нельзя сильно зажаривать, затем котлеты переверните и накройте сковороду плотной крышкой, огонь убавьте до небольшого, обжаривайте в таком виде котлеты 2 минуты.
По истечению 2 минут, влейте в сковороду 100 мл кипятка и снова накройте сковороду с котлетами плотной крышкой, томите котлеты 5 -6 минут.
Готовые котлеты подавайте к картофельному пюре и свежим овощам, очень уместен будет соус на основе гранатового сока или горчицы.
Абхазура, котлеты-кебабы из Западной Грузии.
Эти котлеты готовят и на мангале, и на гриле и на сковороде. Конечно, котлеты приготовленные на углях дополнительно приобретают аромат дымка, но и на обычной сковороде они получаются умопомрачительно сочными и аппетитными.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина мякоть — 500 г, свинина мякоть — 500 г, сало свиное — 150 г, сальник свиной (жировая сетка) — 500 г, лук репчатый — 200 г, гранатовые зерна — 60 г, чеснок свежий — 30 г, имеретинский шафран — 10 г, кориандр молотый — 10 г, чабер — 5 г, перец острый красный молотый — 5 г, уцхо сунели — 10 г, соль — 18 г.
В литре воды растворить столовую ложку соли и 60 мл 9% уксуса, замочить в этом растворе свиной сальник на 2 часа, затем промыть его под холодной проточной водой, выложить в дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя вода и затем при необходимости обсушить дополнительно бумажными салфетками.
Мясо свинины и говядины порубить топориками или пропустить через мясорубку с самыми крупными отверстиями, сало измельчить в блендере или в мясорубке до состояния пасты, репчатый лук и чеснок, так же измельчить до пастообразного состояния. Смешать все ингредиетны вместе со специями и солью, вмешать в фарш гранатовые зерна. По классике, вместо зерен граната, в фарш добавляют свежие ягоды барбариса, если вам удалось их приобрести, конечно добавьте имено их.
Фарш очень тщательно вымешать и отбить, он должен приобрести немного тягучую структуру. Разделить фарш на котлеты по 150 г весом.
Жировую сетку развернуть и растянуть, нарезать ее на квадраты со стороной 15 см, каждую котлету завернуть в такой квадратик и уплотнить.
Жарьте котлеты на решетке на углях, на сковороде или даже в духовке, до образования яркой красноватой корочки.
Готовые котлеты подавайте с грузинскими соусами ткемали или сацибели, с лавашем или пури, и большим количеством свежих овощей.
