Выбор растительного масла в магазинах сейчас — просто огромный. С одной стороны, есть на все вкусы и на любой кошелек — посмотришь и глаза разбегаются! А с другой, после того, как я побывала в Греции и вкусила там запретный плод настоящего масла, выбор в наших магазинах поистине удручает.
Сначала давайте определимся, какое растительное масло выбрать в принципе: оливковое средиземноморское или привычное нам подсолнечное?
Сразу скажу, что для меня вопрос выбора между ними вообще не стоит. Не смотря на то, что оливковое масло считается кладезем пользы. Еще бы — именно оно вместе с морепродуктами, рыбой и свежими овощами — основа одной их самый здоровых диет — средиземноморской.
Но оно НЕ ЗАМЕНЯЕТ подсолнечное. А ДОПОЛНЯЕТ его.
Согласитесь, что отведать картошечки или селедочки с пахучим подсолнечным бывает прям очень приятственно? А если с черным бородинским или дарницким да еще и напитком соответствующим, так и вообще ум отъешь!
Поэтому небольшая булочка нерафинированного у меня припасена всегда. На год нам хватает 0,3-0,5 литра — оно чем свежее, тем вкуснее, и запасаться объемами смысла нет.
И тоже самое — оливковое для салата, для рыбы, мяса, овощей, как основа соусов. Вот этого я уже запасаю в количестве.
Но только — для тех блюд, где не требуется тепловая обработка.
А вот масло для жарки беру исключительно подсолнечное. Дезодорированное и рафинированное.
Жарить на оливковом — так себе затея. Рассказываю почему греки могут это себе позволить, а мы нет.
Дело в том, что так же, как и подсолнечное, оливковое масло бывает двух видов.
Первое масло — прямого холодного отжима. То самое, что греки используют у себя и для салатов, и для гриля, и для жарки.
Такое масло обозначается на этикетке словами «Extra Virgin Oil».
Если вы видите такую надпись, то перед вами — масло первого отжима, высшего сорта, полученное из свежего сырья без применения химических веществ. Оливки для него только моют. И в течение 24 часов после сбора отжимают механическим способом — с помощью прессов.
Extra Virgin характеризуется еще таким важным показателем, как кислотность. Она в любом случае не должна превышать 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на бутылке. Если она не указана, то производитель явно темнит, и такое масло брать не стоит.
Самое интересное, что в Греции, в частности, на Крите и Корфу, где я неоднократно бывала, масло с кислотностью 0,8 не продается в продуктовых магазинах вообще. Там вы встретите масло с кислотность от 0 (самое дорогое) до 0,2-0,4 (подешевле).
Когда я спросила про кислотность 0,8 (именно такое чаще всего продают у нас), грек-продавец в ужасе всплеснул руками: у них такое считается уже не пищевым, а идет на косметику или мыло!
У же нас масло с кислотность ниже 0,5 будет считаться премиум-продуктом и продаваться по лютому ценнику. Жарить на таком масле — все равно, что топить печь ассигнациями. Ну, а греки, разумеется, могут это себе позволить.
Недорогое оливковое масло, которое у нас чаще всего и продается для жарки, это «Ромасе olive oil» . Масло второго отжима. По сути, его готовят из отходов масла «Extra Virgin» — жмыха и выжимок, оставшихся после первого, механического, отжима.
Чтобы получить ещё хоть что-то из жмыха, его подвергают воздействию растворителей (чаще всего гексана), высоких температур и тщательной фильтрации.
Полезных веществ в таком продукте уже значительно меньше, чем в масле первого отжима. А чтобы придать ему соответствующий вкус и аромат, в него добавляют немного масла Extra Virgin (не больше 15%). Такой «купаж» масел чаще всего продают с надписями «Oliv Oil».
В салаты такое масло добавлять бессмысленно — яркого вкуса с характерной горчинкой и умопомрачительного запаха вы не получите. А вот жарить на нем можно. Но я лично не вижу смысла покупать для жарки дешевое, химически обработанное оливковое, когда с тем же успехом можно купить хорошее рафинирование подсолнечное, да еще и за меньшие деньги.
В общем, выводы из всего следующие.
Хотите купить хорошее масло и не разочароваться в выборе?
Тогда обращайте внимание на три слова на этикетке: «Extra Virgin Oil», выбирайте из прочих на полке то, что с минимальной кислотностью, а для жарки — возьмите лучше хорошее подсолнечное:)
Всем удачных покупок и приятного аппетита!
